1- La Papa: Valor Nutritivo y Sanidad Alimentaria

La papa es un tallo subterráneo, suculento, que presenta un alto contenido de hidratos de carbono, vitaminas y minerales.

La papa es un alimento de origen vegetal que, desde un punto de vista bromatológico, se puede incluír en el grupo de las hortalizas y verduras o en el grupo de los alimentos feculentos o amiláceos. Solas o acompañando verduras o alimentos de origen animal constituyen un alimento de uso muy extendido en la Sociedad Occidental. Sin embargo, el consumo ha disminuído en los países desarrollados durante las últimas décadas debido, de forma análoga al pan, al poco prestigio alimenticio que tiene lo cual justifica, al menos en parte los desequilibrios nutricionales de las personas.

La papa es un alimento, muy nutritivo que desempeña funciones energéticas debido a su alto contenido en almidón así como funciones reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Además, tiene un contenido no despreciable de proteínas, presentando éstas un valor biológico relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal.

La mayoría de la gente considera que la papa es un alimento nutritivamente pobre. Pero en realidad, aporta más nutrientes que energía al organismo. Resumiendo, la papa es:

• Una fuente de vitaminas, proveyendo cerca del 40% de la dosis diaria recomendada para la vitamina C. también contiene vitaminas del complejo B.
• Rica en algunos minerales, como el potasio.
• Una fuente de fenoles, compuestos que pueden tener un papel importante en la salud.
• Virtualmente libre de grasa.
• Casi libre de azucares solubles.
• De baja densidad energética –la papa “llena” con muy pocas calorías. Una toma diaria de 150 – 300 gr. de papa proporciona sólo 4 – 8 % de las calorías requeridas por un adulto.
• Rápidamente digerible.
• Una fuente de proteína de alta calidad, pese a ser deficiente en metionina, aminoácido esencial.

2- Distribución de los principales componentes de la papa.

3- Descripción de los principales componentes de la papa

Carbohidratos. La mayor parte de la materia seca del tubérculo se encuentra en forma de almidón azúcares y otros polisacáridos.

El 75 % de la materia seca de la papa está compuesta por almidón. Cuando la papa se consume caliente, el almidón es rápidamente digerido por el organismo; si se consume fría, la digestibilidad del almidón se reduce.

La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se encuentra perfectamente en la piel.

La concentración de azúcares simples es baja (0.1 -0.7%) siendo los más importantes la glucosa, fructosa y sacarosa.

Compuestos Nitrogenados. Constituyen el segundo componente de la papa, con 3 a 15% de la materia seca (estos se incrementan con la madurez del tubérculo).

El valor de la proteína no se afecta significativamente al cocinar la papa. La mayoría de las proteínas se ubican en el cortex (zona inmediata debajo de la piel) y la médula (zona central). Como fracciones proteicas más abundantes se destacan las albúminas (49%) y globulinas (26%) seguidas de prolaminas (4.3%) y glutelinas (8.3%).

Lípidos. El porcentaje de lípidos o grasa cruda en la papa “en fresco” es muy bajo. No tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo (0.1 %) y se encuentran mayoritariamente en la piel.

Vitaminas. La papa contiene cantidades significativas de vitamina C (ácidos ascórbico y dehidroascórbico), además de otras vitaminas hidrosolubles, como tiamina y vitamina B6. Las vitaminas solubles en aceite están presentes en pequeños trazos.

Una papa cocinada pierde entre un 18 – 24 % de vitamina C a través de su pellejo, sin el, la pérdida puede estar entre un 35 – 50%. Aun así, la cantidad de vitamina C que queda luego de cocinarla es alta, y una porción de 150gr. De papa provee cerca del 40% de los requerimientos diarios de esta vitamina.

Minerales. Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas de fósforo, cloro, azufre, magnesio y hierro.

Fenoles. La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos fenólicos, la mayoría de los cuales se encuentra en su pellejo.

Los fenoles afectan el ennegrecimiento de la papa. Las reacciones de aminoácidos y proteínas con carbohidratos, lípidos y fenoles oxidados, causan un deterioro de los alimentos durante su almacenamiento y procesamiento.

Glicoalcaloides. Grandes cantidades de de glicoalcaloides pueden causar intoxicación en humanos. Sin embargo, el sabor amargo que le dan estos compuestos a la papa, actúa como un aviso para que no se siga consumiendo.

Efectos de los fenoles en la salud.

Los fenoles presentes en la papa tienen los siguientes efectos sobre la salud:

Los compuestos fenólicos de la papa muestran una fuerte actividad antioxidante, especialmente los que están presentes en su pellejo.

El ácido clorogénico, un compuesto encontrado en la papa, ha sido reportado como una sustancia que controla algunos procesos envueltos en la iniciación de cáncer.

Los fenoles de la papa, legumbres y cereales, han mostrado que reducen los niveles de glucosa presentes en la sangre.

4- Formas de Consumo.

Los tubérculos de papa tiene diversos usos, así en la alimentación humana el producto se consume fresco o procesado. Dentro de los productos procesados se tiene papas chips (hojuelas), French Fries (bastoncitos fritos), prefritos congelados, purés, harinas de papa, papas deshidratadas, almidón y sus derivados como dextrinas, alcoholes.

En la alimentación animal se tiene consumo fresco crudo y/o precocido, deshidratado, subproducto industrial como el bagazo proveniente de la obtención de almidón.

En la actualidad existe un creciente desarrollo del consumo de papas fritas, presentes en los restoranes de “comida rápida” y lo está haciendo aumentar fuertemente la industria de productos procesados.

El valor nutricional de la papa va a depender lógicamente de la forma de consumo. Las papas fritas, debido a que se encuentran impregnadas en aceite, presentan un valor calórico 4-5 veces superior al valor calórico de las papas guisadas o arrugadas. Además en el proceso de pelado se pierde gran parte de su valor nutricional, ya que la zona del cortex y piel es especialmente rica en minerales, proteínas, vitaminas hidrosolubles y fibra.

1- La Papa: una riqueza histórica.

Sano alimento

Una papa de regular tamaño contiene aproximadamente la mitad de la vitamina C requerida por un adulto diariamente. La papa es muy baja en grasa, posee solamente el 5 por ciento de la que posee el trigo y un cuarto de las calorías de un pan. Una papa cocida tiene más proteínas que el maíz y duplica su calcio.

La papa (solanum tubero-sum) se originó en las alti-planicies de América del Sur, donde es consumida desde hace unos 8.000 años. Los conquistadores españoles llevaron el tubérculo a Europa a fines del siglo XVI, como una curiosidad botánica. En el siglo XIX, su cultivo se había extendido a todo el continente, proporcionando comida abundante y barata a los trabajadores de la revolución industrial.

Actualmente, la papa es el cuarto cultivo alimenticio más importante del mundo, con una producción anual cercana a los 300 millones de toneladas. Hoy en día, más de un tercio de la producción global proviene de los países en desarrollo, comparado con un 11 por ciento a inicios de los 60. el CIP ha jugado un papel muy importante en este aumento, al suministrar recursos para los agricultores más mejoradas especialmente para las condiciones específicas de los países en desarrollo.

La papa es un recurso primordial para la alimentación de los pueblos de la tierra. Junto con el maíz constituyó la alimentación básica de los habitantes del mundo precolombino especialmente los del imperio incaico a la papa.

La arqueología hace remontar la utilización de la papa a casi trece mil años atrás y desde ocho mil rastros de papa deshidratada conocida como chuño. Los conquistadores españoles encontraron la papa ya en estado doméstico, es decir que podía ser plantada y cosechada, almacenada o transformada para servir de reserva alimentaria. Desde la parte centrooccidental de México, Centro América, Colombia, Perú, parte de Chile, Bolivia y Noroeste Argentino, la papa cubriría inmensas extensiones de tierras bajas y altas, de las más diversa fertilidad. Se adaptaba a todos los terrenos con distintas variedades, moradas, amarillas, blancas.

2- La papa y la literatura

Los españoles fundamentan con muchos lujos literarios la difusión de la papa.

Pedro de Ciega de León, segundo de Francisco Pizarro, en La Crónica del Perú, escriba: “De los mantenimientos naturales fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios: el uno llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual después queda tan tierno por dentro como castaña cocida; no tiene cáscara ni cuesco más que lo que tiene la turma de la tierra; porque también nace debajo de tierra, como ella; produce esta fruta una hierba ni más ni menos que la amapola; hay otro bastimento muy bueno, a quien llaman guinua…”.

Luego, en otro lugar de la misma obra añade: “El principal mantenimiento de ellos es papas, que son como turmas de tierra, según otras veces he declarado en esta historia, y éstas las secan al sol y guardan de una cosecha para otra; y llaman a esta papa, después de seca, chuño, y entre ellos es estimada y tenida en gran precio, porque no tienen agua de acequias, como otros muchos deste reino, para regar sus campos; antes si les falta el agua natural para hacer las sementeras padecen necesidad y trabajo sino se hallan con este mantenimiento de las papas secas, y muchos españoles enriquecieron y fueron a España prósperos con solamente llevar deste chuno a vender a la minas de Potosí”.

Francisco López de Gomara en su Historia General de Las Indias en 1552 cita que “…la gente vive en el Collao por cientos de años y comen ciertas raíces similares a las trufas que ellos llaman papas…

El padre José de Acosta de laCompañía de Jesús (1540-1600) fundador de la biogeografía de la América hispana del siglo XVI, en su Historia Natural y Moral de las Indias, publicada por vez primera en Sevilla en 1590, señala que “usan los indios otro género de raíces que llaman papas, que son a modo de turmas de tierra, y echan arriba una poquilla hoja. Estas papas cogen y déjanlas secar bien al sol, y quebrándolas hacen lo que llaman chuño, que se conserva así muchos días, y les sirve de pan, y es en aquel reino gran contratación la de este chuño para las minas de Potosí. Cómense también las papas así frescas cocidas o asadas, y de un género de ellas más apacible que se da también en lugares calientes, hacen cierto guisado cazuela, que llaman locro. En fin, estas raíces son todo el pan de aquella tierra y cuando el año es bueno de éstas, están contentos, porque hartos años se les añublan y hielan en la misma tierra; tanto es el frío y destemple de aquella región”.

Gracilazo de La Vega “El Inca” (1539-1816) nacido en el Cusco, hijo del capitán español Sebastián Gracilazo de la Vega y Vargas y de la princesa cusqueña Isabel Chimpu Ocllo. En sus “Comentarios Reales” en 1609 también menciona la papa y su deshidratado el chuño: “Otras muchas legumbres crían debajo de la tierra, que los indios siembran y les sirven de mantenimiento, principalmente en las provincias estériles de zara. Tiene el primer lugar la que llaman papa, que les sirve de pan, cómenla cocida y asada, y también la echan en los guisados; pasada al hielo y al sol para que se conserve, como en otra parte dijimos, se llama chunu. Hay otra que llaman oca, es de mucho regalo, es larga y gruesa como el dedo mayor de la mano, cómenla cruda porque es dulce, cocida en sus guisados, y la pasan al sol para conservarla, y sin echarla miel ni azúcar parece conserva, porque tiene mucho dulce; entonces se llama caui. Otra hay semejante a ésta en el talle, que no en el gusto, antes contraria, porque toca en amargo, y no se puede comer sino cocida, llamada añus. Dicen los indios que comida es contraria a la potencia generativa; para que no les hiciese daño, los que se preciaban de galanes tomaban en la mano una varilla o un palillo mientras la comían, y comida así decían que perdía su virtud y no dañaba yo les oí la razón y algunas veces ví el hecho, aunque daban a entender que lo hacían mas por vía de donaire que no por dar crédito a la burlería de sus mayores”.

Otros llamados “piratas”, como Drake en el 1578 y Cavendish en 1587, asolando las costas chilenas tuvieron la oportunidad de llevarse algo de papas en sus botines. Entre los “Conquistadores españoles” y los “Piratas ingleses e irlandeses” entonces surge una cuestión de hegemonía: ¿Quién fue primero a introducir la papa en Europa? A través de los españoles seguramente desde Perú, vía Cartagena de Las Indias, de aquí vía terrestre al Atlántico y por mar a las Islas Canarias, España. Con los escurridizos piratas probablemente por la extremidad sudamericana. Pero según un misteriosa publicación anónima inglesa ya se habla que en 1565 se habrían enviado como regalo unos tubérculos a Felipe II desde Cuzco y que el rey gentilmente los remitió al Papa.Este con dos tubérculos, al famoso botánico de la época, Carolas Clusius que la represento en varias láminas con dibujos y la introdujo en los Países Bajos en 1588 de aquí el principio del cultivo de la papa en toda Europa. Por conocimientos de los dibujos de Clusius, la primera descripción fue hecha por el botánico suizo Caspar Bahuin en Basilea, en 1596, designándola con el nombre de Solanum tuberosum, nombre científico definidamente aceptado.

3- La papa en Argentina.

En el 1872 había un total de alrededor 2360 hectáreas sembradas de papas con Santa Fe como la más importante. También en el sureste de la provincia de Buenos Aires se venía adaptando la tierra para el cultivo concentrado de la papa, tanto que en el 1895 se reconoce oficialmente la zona del partido Balcarce con una superficie de 21.000 hectáreas dedicadas a la producción del tubérculo. En 1910 llega a 51.00 hectáreas y en 1919 alrededor de 160.000, -Hoy se calcula en Argentina una producción de 3.000.000 de toneladas con un rinde promedio de 30-35 ton/ha para una superficie de cultivo de aproximadamente 85000 ha. Las primeras semillas fueron importadas de Europa, luego se produjo nacionalmente, hasta 1935, cuando un afido destruyo casi totalmente la cosecha. Desaparecieron así la variedad Chaqueña y Blanca locales. Otra vez se importo semillas de Europa y Estados Unidos.

• Mas detalladamente en la provincia de Buenos Aires se produce una papa semi tarida en los partidos de Balcarse, general Alvarado, General Pueyrredón, Lobería, Tandil, en menor grado, General Madariaga, Necochea y Mar Chiquita.
• El sur de la provincia de Santa Fe y el norte de la provincia de Buenos Aires la producción se concentra en Rosario, Villa Constitución, San Lorenzo e Iriondo, San Nicolás, Ramallo, Baradero, Zarate y Campana, con un.
• En la zona de Córdoba, la parte occidental de San Alberto y San Javier. En una zona central y noreste en Río Primero, Río Tercero, Totoral, Santa Maria, Punilla, Cruz del Eje Ischilin. Todas estas zonas tiene adecuado sistema de riego para el cultivo de la papa.
• En la zona sur, Río Cuarto
• La zona de Mendoza incluye General Alvear, San Rafael, San Carlos, Tunuyan, Tupungado, Lujan, Junín, Las Heras, Guaymallen, Maipú, Rivadavia, Santa Rosa, San Martín. La irrigación es fundamental.
• La zona de producción de la papa en Argentina pueden dividirse en el tiempo de cosecha como temprana, semi temprana, semi tardía y tardía, correspondiendo aproximadamente a:
• Cosecha temprana con cosecha entre octubre y noviembre en Tucumán.
• Semi temprana concentrada en Córdoba con cosechas entre noviembre y diciembre.
• Semi tardía con cosechas de marzo a abril pudiéndose conservar hasta octubre- noviembre. Es la parte del sureste de la provincia de Buenos Aires, tecnológicamente avanzada y con alto rinde.
• Cosecha tardía ejecutada en mayo y junio en la zona central.

Las variedades más importantes de papa en Argentina son Spunta y Kennebec. La primera de origen holandés y la segunda de origen canadiense. Otras variedades en cultivo en la actualidad, principalmente para la industria: Shepody, Innovador, Ranger Russet, Russet Burbano, Ramos y Asterixa, Caerla.

Las recetas más comunes con papa.

• La papa como alimento básico, equilibrado, liviano y económico.

En la comunicada e influenciada sociedad moderna, la papa tiene mala fama en cuanto a su tendencia a engordar a las personas que la consumen. En la dieta diaria se elimina el pan, la pasta y… la papa. Pero ni el pan, ni la pasta, y menos la papa engordan. Cien gramos de papa tiene tan pocas calorías como una manzana, pero si usted la hacen puré y le agrega un pan de manteca, entonces… ¿Qué culpa tiene la papa? A veces, inmerecidamente la papa se asocia a presagios de malas enfermedades, casi con el fantasma del traspaso a la eternidad… Pero la noble y generosa papa siempre nos espera. Nos espera para reforzar nuestro organismo después de una enfermedad, para nutrirnos cuando nuestro estomago se encuentra en estado delicado, cuando necesitamos carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales de fácil incorporación, baratos y al alcance de la mano. Y cuando estamos bien, nos da una de las mas grandes felicidades como plato de comida: huevos fritos con papas fritas, papas al horno, puré batido con leche y manteca y nuez moscada, croquetas, panqueques, etc.

• Las papas fritas.

Cuando de papas se trata, todo es historia. Y alguien siempre se lleva un laurel. Se dice que las famosas papas fritas que empleamos en los copetines, las finitas y crocante,fueron originalmente llamada “papas saratoga”, ciudad esta de un cocinero indio llamado George Crumb que tuvo la brillante idea de rebanar las papas muy finas y freírlas rápidamente en manteca bien caliente. Imagínese el impacto que pudo haber hecho en los paladares de los americanos primero y de los occidentales en general, este gustazo a grasita que tanto nos prohíbe nuestra conciencia y los insoportables médicos.

Se dice también, que unos añitos antes de Crumb, el inventor del pararrayos estuvo de visita a París, Francia, en 1784, la tierra de Antoine Augustin Parmentier quien en honor al huésped hizo servir papas fritas en bastones. Benjamín no se impresionó mucho del tubérculo proveniente de Sudamérica y las papas fritas no tuvieron ningún impulso gastronómico. Tenía 78 años y pudo haber influído… A reparar el tiempo perdido por Franklin, otro grande norteamericano, el presidente Thomas Jefferson, hace casi dos siglos, en una cena oficial en la Casa Blanca incluyo que se sirvieran papas fritas. Apetitosas, calentitas y crocantes papas fritas, boom de la noche y comentario obligado en las tertulias washingtoniana. Desde entonces las papas fritas se arraigaron en las firmes costumbres de los habitantes de Estados Unidos.

• Una manera perfecta y conveniente de hornear las papas.

Por ejemplo, tome dos kilos de papas, pélelas, córtelas en discretos trozos y póngalos en una asadera del tamaño adecuado. Agréguele una o dos cebollas cortadas, sal y ají molido, algo de orégano. Rocíe con aceite de girasol de primera presión, o de oliva, para empreñar bien todas las papas, y ahora…, espolvoree con dos o tres cucharas de pan rallado fino. Aquí esta el secreto! Mezcle todo y hornee a 200º C. vigilando y removiendo las papas una o dos veces durante la cocción hasta tenerlas bien doradas y tiernas por dentro.

• El puré de papas.

La formula del puré la descubre cada uno. Siempre con los mismos ingredientes: puré de papas, manteca, algo de leche, sal y especias como pimienta y nuez moscada. Pero la variación y la calidad y la incorporación sabia de cada ingrediente hacen al resultado final. El pisado de la papa y el batido lo personaliza.

• Empanadas de jamón y queso

Uno de los inconvenientes de las empanadas al horno de queso o que contienen queso es la inevitable salida al exterior del mismo, quedando una pobre tapa llena de nada. En ayuda y para no preocuparse del problema, asoma nuestra papa cotidiana.

Escoja siempre papas aptas para ser fritas. Cada país tiene su variedad. En Argentina las papas que se encuentran en fruterías y verdulerías generalmente responden a las exigencias de una buena fritura.

Pele las papas, córtelas a lo largo en rebanadas y luego forme bastoncitos. Sumérgelos en un amplio bol con agua fría una media hora escúrrelos y déjenlo secar bien en un colador. Empiece a freírlos, poca cantidad a la vez, en un sartén con abundante aceite a 190º C o en una freidora doméstica o en una improvisada con una cacerolita y canasto de alambre. Fría y sáquelos antes que se doren y póngalos a escurrir sobre una ancha fuente inclinada o canasta. De esta manera los bastoncitos de papas están “blanqueado” o “marcado”. Déjenlos enfriar o puede guardarlos en heladera unas horas hasta el momento de decidir comerlos. Con un aceite bien caliente refría los bastoncitos de papa, siempre poca cantidad, hasta que se doren. Escúrrelos y colóquelos sobre papel absorbente. Sale superficialmente y sirva caliente. Si quiere probar una nueva forma de degustar las papas fritas, salpíquelas con gotas de jugo de limón fresco.

• Las papas hervidas

Una manera perfecta y conveniente de hervir las papas.

En una olla con abundante agua sumerja las papas con la cáscara previamente lavada. Lleve a la ebullición con fuego moderado, es decir, las papas debe absorber calor tan despacho como el agua vaya elevando su temperatura hasta hervir. Bajar al mínimo el fuego para mantener apenas la ebullición. Las papas se cocinaran uniformemente, sin cuartear sus cáscaras. El momento para apartarlas depende de su destino. Si son para servirlas como para al natural, en rodajas, es preferible sacarlas todavía firme. Un palillo puede indicarle su punto. Si su fin es hacer unos ñoquis es preferible cocinarlas algo más, para que al hacerlas puré no tengan ninguna parte cruda o firme. Emplee papas aptas para ser hervidas o para puré. Generalmente la papa del mercado es buena para tal menester.

Conservación de alimentos. Congelación.

• Introducción.

La velocidad de la mayoría de las reacciones químicas, bioquímicas y microbiológicas dependen de la temperatura. A medida que la temperatura disminuye, la velocidad de reacción decrece. Como la alteración suele ser consecuencia de reacciones químicas mediadas por microbios y enzimas endógenas (presentes en los alimentos), la duración de vida útil de algunos alimentos puede ser prolongada por medio de su almacenamiento a temperaturas bajas.

En la actualidad la refrigeración y la congelación son las tecnologías que mayor importancia tiene en la industria de los alimentos.

• Congelación.

La congelación es la técnica más convincente para la conservación de alimentos a largo plazo ya que el contenido de nutrientes queda retenido en su mayor parte, de modo de que el producto congelado se parece al alimento fresco.

El proceso de congelación consta de dos cambios de calor sensible (con cambio de temperatura) y un cambio de calor latente (sin cambio de temperatura), es decir, llevar el producto hasta su punto de congelación (cambio de calor sensible), convertir el agua en hielo (cambio de calor latente) y disminuír la temperatura del alimento congelado hasta su temperatura de almacenamiento final (cambio de calor sensible).

Los alimentos comienzan a congelarse en algún punto dentro de la escala de temperaturas comprendidas entre -0.5 y -3º C.

La duración de la conservación de la mayoría de los productos congelados aumenta al disminuír la temperatura de almacenamiento. Muchos de los alimentos pueden ser almacenados casi indefinidamente a temperaturas por debajo de los -30ºC sin que sufran una apreciable pérdida de calidad. Las dificultades frente a esto son el alto costo de producción y mantenimiento de dichas temperaturas. Sin embargo, las relaciones tiempo-temperatura no son válidas para todos los alimentos, particularmente para aquellos que contienen altas cantidades de grasa o sal.

Las temperaturas que se emplean en el almacenamiento bajo congelación generalmente son inferiores a -18ºC. A esas temperaturas no hay posibilidad de crecimiento microbiano alguno, aunque la actividad microbiana residual o la de los enzimas endógenas puede persistir y con el tiempo alterar el producto. En el caso de las frutas y hortalizas (como la papa) esta actividad puede ser reducida por medio del blanqueo (inmersión en agua a 80 ºC aproximadamente), antes de congelarlas con el fin de inactivas las enzimas presentes en frutas y hortalizas. De no inactivarlas, estas enzimas determinarían que el producto se decolorase durante el almacenamiento.

La quemadura del freezer es otro defecto de calidad no microbiológico que se puede dar en los alimentos congelados en los que la modificación en la superficie de los alimentos se debe a la sublimación (cambio de estado sólido a gas) del agua del producto y a su transferencia a las superficies mas frías del freezer. Este defecto se puede evitar envasando los productos alimenticios en material impermeable al agua.

El grado de muerte microbiana esta determinada por la rapidez con que se enfrían los alimentos. La letalidad máxima se observa en el enfriamiento lento. La supervivencia de bacterias es mayor en la congelación rápida. Sin embargo los tratamientos de congelación tienen como finalidad reducir al mínimo la pérdida de calidad del producto.

La velocidad de congelación afecta la calidad de los productos congelados dependiendo del alimento. A bajas velocidades se forman pocos núcleos de cristalización y los cristales de hielo crecen a tamaños relativamente grandes. Esto presenta una desventaja al romper paredes celulares y presentar un exudado acuoso al descongelar el producto. En cambio, la congelación rápida busca que el producto permanezca el menor tiempo posible en la zona de mayor proporción de congelación. De esta manera, se forman muchos cristales pequeños, evitándose la destrucción de la estructura del alimento. La congelación rápida es el método utilizado por la industria de alimentos congelados.

Se deben evitar temperaturas de almacenamiento superiores a los -10ºC, posteriormente a la congelación rápida, para prevenir el deterioro de la calidad del producto. Los cristales pequeños funden más rápidamente que los grandes. Durante este proceso, tales cristales fundirán y formarán grandes lagunas de agua. Cuando posteriormente se reduzca la temperatura, estas lagunas formarán grandes cristales de hielo que pueden romper la estructura celular. Este fenómeno se conoce como recristalizacióny se manifiesta por la aparición de grandes cristales de hielo que deterioran el aspecto y textura del alimento. Para evitar este fenómeno, es importante mantener los alimentos congelados a una temperatura uniforme a lo largo de todas las etapas de la cadena de frío. Además, las reacciones químicas que deterioran a los alimentos actúan mas rápidamente en alimentos congelados cuando aumenta las fluctuaciones de temperatura tanto en valor como en extensión.

La velocidad de congelación de los freezer domésticos es considerablementemás lenta por lo que, aunque es posible que la letalidad microbiana sea mayor, también existe perdida de calidad del producto. De todas formas, es adecuado para almacenar productos previamente congelados a nivel industrial manteniendo la calidad de los mismos.

• Equipos para la Congelación de Alimentos.

La congelación industrial de alimentos se divide generalmente en tres grandes grupos de congelados, clasificados en función del medio de transmisión térmica:

• por contacto directo
• por aire
• criogénico.

La elección de uno u otro sistemas habrá de hacerse en función del producto que se desee congelar, sus dimensiones externas, su forma y según se trate de un producto envasado o a granel.

Congeladores por contacto directo

En estos sistemas, el alimento se pone en contacto con una placa o una banda metálica desde donde se realizará la transmisión térmica por conducción (contacto entre sólidos). Estos dispositivos aseguran un tiempo corto de congelación siempre que el producto sea un buen transmisor de calor y su espesor no sea excesivo (menor a 50-60 mm). Es muy importante que durante todo el proceso de congelación se mantenga un contacto estrecho entre el producto y la superficie congeladora. Se distinguen tres tipos de congeladores por contacto directo: de placas, de bandas y de tambor rotativo.

Congeladores por aire

El aire es el sistema más común de congelación.

Se debe dejar en claro que una cámara de conservación de congelados no debe considerarse un sistema de congelación. Las velocidades de congelación que se consiguen en cámara son muy pequeñas, por lo que la calidad de los productos obtenidos será siempre baja.

La congelación por aire en buenas condiciones se realiza en equipos especialmente diseñados para este fin, como son los túneles de congelación, los congeladores de banda transportadora y los de lecho fluidizado. En todos los casos, se utilizan evaporadores por los que circula un medio refrigerante (como amoniaco), el aire pasa a través de los evaporadores, enfría y de esta forma atraviesa el producto, llevándose a cabo el fenómeno de congelación.

Congeladores Criogénicos

Estos sistemas no necesitan ser conectados a un sistema mecánico de producción de frío. El medio de transferencia de calor es generalmente nitrógeno líquido, almacenado en la proximidad del equipo.

La alternativa criogénica ofrece ventajas máximas para las instalaciones de pequeña capacidad o para la producción inicial de nuevos productos, ya que sus altos costos de operación no permitirán su utilización para la mayoría de los productos.

Se pueden encontrar congeladores por nitrógeno líquido que trabajen por inmersión o por pulverización del líquido criogénico.